Các phương pháp chế biến cà phê thông dụng tại Việt Nam

Các phương pháp chế biến cà phê thông dụng 

tại Việt Nam

Có nhiều cách để sơ chế, chế biến cà phê để cà phê đúng tiêu chuẩn xuất khẩu. Sau đây là các cách chế biến cà phê cơ bản mà các công ty kinh doanh cà phê Việt Nam đang áp dụng.

Chế biến khô

Hay được gọi là cà phê tự nhiên là phương pháp chế biến cà phê cổ xưa nhất. Quả cà phê tươi sau khi thu hái sẽ được làm sạch và đặt lên sân phơi theo 1 lớp mỏng khoảng 5-10cm dưới ánh nắng mặt trời. Sau 5-10 ngày kể từ khi phơi, quả cà phê đạt đến 1 độ khô nhất định tùy thuộc vào từng điều kiện thời tiết, có nơi phải phơi đến 2-3 tuần quả tươi cà phê mớt đạt độ khô cần thiết để xay xát.

Ở một số nơi khi thời tiết xấu, mưa nhiều như ở Việt Nam trong giai đoạn tháng 10-11 hàng năm khi mới bắt đầu thu hái, người ta không thể phơi được do trời mưa nên người ta thường dùng những máy sấy  để sấy cà phê. Phương pháp sấy này dễ ảnh hưởng đến chất lượng cà phê vì khi sấy với nhiệt độ cao quá sẽ trở nên dòn và dễ vỡ trong quá trình xay xát sau này. Cà phê khi không được phơi sấy đạt độ ẩm nhất định sẽ dễ bị hư hỏng do nấm mốc và vi khuẩn tấn công.

Phương pháp chế biến khô cà phê được áp dụng cho đến khoảng 90% sản lượng Arabica của Braxin. Cà phê Arabica ở Ethiopia, Haiti, Paraguay, Ecuardor và ở Ấn Độ cũng được áp dụng phương pháp này. Hầu hết Robusta được chế biến khô.

Chế biến ướt

Chế biến ướt là cách sơ chế cà phê cho ra chất lượng cao nhất. Các loại Arabica hảo hạng của Colombia hay các sản phẩm Arabica của các quốc gia Trung Mỹ hay Châu Phi như El Sanvado, Tanzania, Ethiopia … đều được áp dụng theo cách chế biến ướt này.

Ở cách chế biến ướt, cà phê sau khi thu hái được phân loại quả chín từ 90-95% và được cho vào bồn ngâm nước. Các trái cà phê xấu hay chất lượng thấp thường nổi lên, các trái chín chìm xuống dưới. Qua quá trình xay xát lúc ngâm nước, vỏ cà phê được tách khỏi hạt. Tuy nhiên hạt cà phê vẫn còn nhiều lớp vỏ bao quanh như vỏ lụa, vỏ trấu, thớ thịt…

Trong giai đoạn ngâm nước này, quá trình lên men được hình thành. Quá trình lên men được quản lý rất kỹ để tránh bị lên men quá mức dễ bị tạo ra các mùi chua. Hầu hết các loại cà phê, phải mất từ 24 đến 36 giờ mới hoàn thành quá trình lên men. Thời gian lâu hay mau phụ thuộc vào nhiệt độ ngâm nước, độ dày của nhỏ nhớt và sự tập trung của Enzym. Sau khi hoàn tất quá trình lên men, cà phê sẽ được rửa sạch trong các bồn nước.

Sau đó, cà phê sẽ được đem ra bóc tách phần vỏ trấu và đem đi sấy hoặc phơi đến khi đạt độ ẩm thích hợp thường là 12 đến 12.5 độ tùy loại cho cà phê Arabica hay Robusta.

Làm sạch và bắn màu

Cà phê được làm sạch các tạp chất như đất, đá, kim loại hoặc các tạp chất khác còn sót lại sau quá trình chế biến khô.

Đánh bóng ướt

Đánh bóng cà phê để loại bỏ lớp vỏ lụa còn sót lại của cà phê sau khi chế biến khô. Khi đánh bóng bằng máy móc có thêm 1 ít nước, sẽ làm cho cà phê trong đẹp hơn và khi thử nếm cà phê đánh bóng cũng ngon hơn.

Nguồn sưu tầm từ internet